《四川省学校食堂食品安全管理办法》

　　为加强学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定了《四川省学校食堂食品安全管理办法》（以下简称“《办法》”），《办法》对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工等方面作出严格规定，要求义务教育阶段学校食堂一律不准外包。

　　最大亮点义务教育段学校食堂不得对外承包

　　《办法》第32条规定：义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包，而非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，建立准入和退出机制。目前，有的学校没有能力办食堂，只能寻求社会力量，而学校食堂外包确实给食品安全带来了隐患。食堂外包后，学校领导不会把食品安全工作作为重点，私人或者企业承包，会存在片面追求利益而忽视原材料、加工过程、人员监管等问题。《办法》实施后，将进行全面清理，由校方收回食堂经营权。

　　解读一：明确“四位一体”责任体系校长是食品安全第一责任人　　

　　近年来，学校食品安全事故频发，成为社会关注的焦点，特别是去年我省曾发生两起较大学校食品安全事故，引起社会广泛关注。

　　《办法》规定学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。

　　《办法》明确了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。明确学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》，要以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂《餐饮服务许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）具备条件的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。

　　各地要建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

　　解读二：大宗食品须公开招标或定点采购

　　《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费储存、餐厨废弃物处理等全过程都作了明确规定，实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在原料采购上，要求学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标或定点采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”.严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

　　学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g.烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。学校食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，并建立餐厨废弃物处置台账。

　　解读三：学校食堂应建立每日晨检制度

　　《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格都作了严格规定，要求从业人员诚信经营，监管人员建立诚信档案，并倡导社会公众广泛参与监管。要求学校食堂从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾等消化道传染病及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　同时，《办法》要求建立每日晨检制度，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

　　作为食品药品监管部门，要对学校食堂食品安全管理员进行每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训，并建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。聘请人大代表、政协委员、行业组织、家长和学生委员会成员、新闻媒体记者等成为学校食堂食品安全社会监督员，鼓励全社会共同参与监管。食品药品监管部门和教育部门做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈。

　　解读四：处置突发食品安全事故应有应急预案

　　《办法》规定县级以上地方人民政府统一领导、指挥学校食堂食品安全突发事件应对工作。学校食堂发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门、教育部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

　　学校应当制定食品安全事故处置方案，当发生学校食堂食品安全事故时应立即停止经营活动，在2小时内报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门；协助医疗机构救治病人；保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》

　　为加强农村自办群体性宴席的食品安全管理，保障广大人民群众饮食安全，四川省食品安全委员会办公室制定了《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》（以下简称“《办法》”）。这是我省在全国率先出台的农村自办宴席食品安全管理办法，标志着困扰当前食品安全的农村群体家宴监管难题在四川开篇破题。

　　农村自办群体性宴席是农村家庭、其他组织或团体自办的、非营利性的各种群体性聚餐活动。大多农村自办宴席卫生保障条件简陋，食品原料采购把关不严，操作人员食品安全意识不强，加工过程和加工方式不规范，是造成群体性食物中毒事故的高风险部位。出台《办法》，通过适当的方式管理农村自办宴席，既有利于维护人民群众身体健康和生命安全，也有利于提升食品安全保障整体水平。

　　解读一：举办者、承办者是农村自办宴席食品安全第一责任人

　　《办法》明确规定，举办者、承办者是农村自办宴席的食品安全第一责任人，对其举办或者承办的农村自办宴席食品安全负责，承担农村自办宴席食物中毒和食源性传染病事件的相关法律责任。

　　乡镇政府（社区）负责农村自办宴席食品安全管理。负责建立农村自办宴席信息收集、报告备案工作机制；组织开展食品安全知识宣传和农村自办宴席现场食品安全技术指导；负责对农村自办宴席专业加工服务者进行备案，登记造册；及时报告和协助处置农村自办宴席食品安全突发事件。

　　解读二：一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席实行备案制度

　　《办法》对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席实行备案制度，要求在宴席举办前2日向乡镇政府（社区）报告并填写《农村自办群体性宴席备案表》,载明就餐时间、场地条件、主要菜品以及是否聘请专业加工服务者、所聘专业加工服务者健康证明等情况。对应举办者要求，由专业加工服务者上门加工制作的农村自办宴席，实行双备案。

　　乡镇政府（社区）接到举办农村自办宴席的备案材料时，向举办者、承办者发放《农村自办宴席食品安全告知书》，签订《农村自办群体性宴席食品安全承诺书》；组织人员对农村自办宴席报告备案内容和举办现场进行食品安全技术指导，及时发现和排除食品安全隐患，对不符合食品安全要求的，提出改进意见；对存在重大食品安全隐患，又无有效措施解决的，应立即要求举办者停止宴席举办。

　　解读三：供餐的每种食品应在冷藏条件下留样48小时以上，每个品种留样不少于100克

　　《办法》中规定，在制作加工前应当认真检查待加工食品及原料，不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等容易引发食物中毒的高风险食品；不得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用。

　　与此同时，需要熟制加工的菜品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜、卤菜慎用、少用，确需应现食现做，当餐用完。烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔餐食品再次食用必须彻底加热。

　　供餐的每种食品应在冷藏条件下留样48小时以上，留样食品应按品种分别盛放清洗消毒后的容器内，每个品种留样量不少于100克。

　　解读四：办法实施后的巨大作用

　　第一，将农村宴席纳入了管理轨道。制定出台该《办法》，建立起了农村宴席食品安全管理的长效机制，有效解决食品安全管理缺位问题。第二，壮大了食品药品监管工作力量。《办法》出台有利于充分发挥县、乡政府和卫生计生、食品药品监管等多单位多部门作用，形成监管合力。第三，有效解决了管理对象不确定问题。对一次性就餐人数100人以上的农村宴席实行备案制度，要求举办者、承办者都必须申报，从源头上把关，有效解决了管理对象不确定性问题。第四，抓住了宴席食品安全管理的关键点。对从事农村宴席的专业加工服务者进行备案管理，可促进加大投入，配齐相关设备设施，建立健全食品安全管理制度，加强人员健康管理，消除食品安全隐患。